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Les algues, ces mal-aimées bonnes à manger

Wakame, nori et salicorne : trois algues alimentaires pour trois recettes différentes. Fotolia/Archives O.-F./Fotolia

Une bonne salade d’algues, ça vous tente ? Non, bien sûr. Les « légumes de la mer » attirent peu les foules. À tort. Les algues sont proposées sous des formes de plus en plus variées. On en trouve désormais sur les étals des magasins bio et de certaines grandes surfaces. Et ces aliments présentent de nombreux avantages.

Sur le plan nutritif, ce sont de vraies mines d’or. En poussant dans la mer, les algues se gorgent de minéraux. Elles sont riches en iode bien sûr, mais aussi en fer, calcium, protéines et antioxydants, à des degrés différents selon les variétés. « Ce sont comme des super-légumes, explique Hélène Marfaing, responsable du service agroalimentaire au Centre d’étude et de valorisation des algues, situé à Pleubian (Côtes-d’Armor). Elles apportent des fibres, aident à la bonne santé digestive, à lutter contre le cholestérol… »

Mais les algues ont mauvaise presse. Dans l’Ouest, elles sont synonymes de marées vertes, pollution, danger… « Les algues alimentaires n’ont rien à voir avec les algues vertes ou le goémon, rassure Hélène Marfaing. Ce sont des algues sur pieds, bien souvent cultivées. » Principalement en Bretagne : Saint-Malo, Roscoff, Lézardrieux et Ouessant. À terre, dans des bassins ou en mer, dans des fermes marines, encore à développer. Il en existe une dans l’estuaire du Trieux (Côtes-d’Armor).

À incorporer dans les recettes

Et la pollution ? Elles peuvent l’absorber bien sûr, mais « ce sont des produits contrôlés ». La teneur en métaux lourds, par exemple, est mesurée. « Comme pour les poissons, la qualité dépend des littoraux. En France, on a plutôt des eaux de bonne qualité. »

Reste à savoir comment manger ces végétaux marins. Le plus facile : les algues déshydratées, en assaisonnement dans une sauce ou une salade, pour découvrir en douceur. « Les algues sont fades, mais captent bien les arômes », explique Hélène Marfaing. Elle conseille les conserves de haricots de mer, à faire revenir dans un peu d’huile avec des légumes. On les trouve aussi frais, conservés dans du sel. Reste le beurre aux algues, ou, plus original, les algues au chocolat, inventées par la spécialiste.

« La mode des plats japonais et des sushis shops a fait découvrir cet aliment, bien plus populaire en Asie qu’en Europe. » Hélène Marfaing espère désormais que les produits prêts à utiliser, actuellement à l’étude (salades, soupes), permettront d’intégrer les algues dans le quotidien des Européens. « L’idéal serait de les incorporer dans des recettes, comme un légume quelconque. » À quand un gratin d’algues ?.

[via]  Blandine Le Cain, ouest-france